¿Qué es el “dashi”, el caldo japonés que crea umami?

¿Qué es el “dashi”, indispensable en la cocina japonesa?

El dashi es la base que sostiene el “umami” que caracteriza a la cocina japonesa. Es un líquido claro extraído de ingredientes naturales como el alga kombu, las hojuelas de bonito, los hongos shiitake y las sardinas secas. Aporta profundidad a todo el plato sin perder un sabor ligero. Por ejemplo, desempeña un papel esencial en numerosos platillos, incluyendo la sopa de miso, los caldos de fideos udon y soba, y los guisos.
Dashi permite que los sabores inherentes de los ingredientes se destaquen, haciendo que los platos sean deliciosamente sabrosos incluso con un uso mínimo de otros condimentos. Además, el umami es muy valorado en la cultura culinaria japonesa como uno de los “cinco sabores”.

Por qué el Dashi está ganando atención en la UE hoy

los últimos años, la creciente conciencia sobre la salud y el interés por los alimentos naturales dentro de la UE han puesto la atención en el dashi japonés. El dashi permite preparar platos deliciosos sin necesidad de usar sal o aceite en exceso, lo que lo convierte en un método de cocina ideal para quienes buscan reducir el consumo de sal o grasas.
Como puede extraerse de diversos ingredientes de origen animal y vegetal, también es apreciado por quienes siguen estilos de vida vegetarianos o veganos. Influenciado por el auge de la cocina japonesa y los restaurantes con estrellas Michelin, el dashi se ha incorporado no solo en restaurantes, sino también en la cocina casera como un elemento que realza los sabores delicados de la gastronomía japonesa. El dashi es ahora una base indispensable para aprender la cocina japonesa y se está convirtiendo en un nuevo estándar culinario dentro de la UE.

Diferencias con los Caldos Globales (Comparación con Caldo Concentrado y Consomé)

Aunque existen diversos caldos para sopa en todo el mundo, el dashi japonés posee características únicas. El bouillon y el consomé franceses implican cocinar a fuego lento carne y verduras durante largos períodos, lo que resulta en un perfil de sabor rico, con abundante aroma y contenido graso. En contraste, el dashi japonés se caracteriza por hervir brevemente ingredientes como el alga kombu y las hojuelas de bonito katsuobushi para extraer un sabor umami limpio y transparente. Mientras que el bouillon y el consomé tienen una “presencia estelar”, el dashi actúa como el fondo de un plato, apoyando los sabores de los ingredientes y manteniendo la armonía general. Además, al no usar especias, no interfiere con los sabores inherentes de los ingredientes. Esta distinción es un factor clave para que la cocina japonesa sea reconocida por su “sabor delicado y ligero”.

Los “componentes umami” en el dashi y sus beneficios para la salud

La razón por la que el dashi sabe delicioso radica en sus componentes umami científicamente comprobados. El ácido glutámico, abundante en el kombu; el ácido inosinico, presente en las hojuelas de bonito; y el ácido guanílico, que se encuentra en los hongos shiitake, son compuestos naturales que poseen umami. La combinación de estos crea un efecto sinérgico, resultando en un sabor más pronunciado y complejo. Aprovechar esta característica permite crear platos satisfactorios mientras se reduce el contenido de sal. En Europa, donde la conciencia sobre la salud está en aumento, la capacidad de lograr tanto una reducción de sal como un sabor delicioso es un gran atractivo. Además, el dashi proporciona umami natural sin necesidad de aditivos artificiales, lo que lo hace adecuado para quienes buscan un enfoque más natural en su dieta.