Was ist „Dashi“, die japanische Brühe, die Umami erzeugt?

Was ist „Dashi“, unverzichtbar für die japanische Küche?

Dashi ist die Grundlage des „Umami“, das die japanische Küche ausmacht. Es ist eine klare Flüssigkeit, die aus natürlichen Zutaten wie Kombu-Algen, Bonitoflocken, Shiitake-Pilzen und getrockneten Sardinen gewonnen wird. Es verleiht dem gesamten Gericht Tiefe und behält gleichzeitig einen leichten Geschmack. Es spielt beispielsweise eine wesentliche Rolle in zahlreichen Gerichten, darunter Miso-Suppe, Udon- und Soba-Nudelbrühe und gekochte Gerichte.
Dashi lässt den Eigengeschmack der Zutaten durchscheinen und sorgt so für ein angenehmes Geschmackserlebnis, selbst bei minimaler Verwendung anderer Gewürze. Darüber hinaus wird Umami in der japanischen Kochkultur als eine der „fünf Geschmacksrichtungen“ hoch geschätzt.

Warum Dashi heute in der EU an Aufmerksamkeit gewinnt

In den letzten Jahren hat das wachsende Gesundheitsbewusstsein und Interesse an natürlichen Lebensmitteln in der EU die Aufmerksamkeit auf japanisches Dashi gelenkt. Mit Dashi lassen sich köstliche Gerichte ohne übermäßiges Salz oder Öl zubereiten und ist daher eine ideale Kochmethode für alle, die ihren Salz- und Fettkonsum reduzieren möchten.
Da es aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Zutaten gewonnen werden kann, wird es auch von Vegetariern und Veganern geschätzt. Beeinflusst durch den Boom der japanischen Küche und mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants hat sich Dashi nicht nur in Restaurants, sondern auch in der Hausmannskost etabliert und unterstreicht die feinen Aromen der japanischen Küche. Dashi ist heute eine unverzichtbare Grundlage für das Erlernen der japanischen Küche und entwickelt sich in der EU zu einem neuen kulinarischen Standard.

Unterschiede zu globalen Suppenvorräten (Vergleich mit Bouillon und Consommé)

Während es weltweit verschiedene Suppenbrühen gibt, besitzt das japanische Dashi einzigartige Eigenschaften. Bei französischer Bouillon und Consommé werden Fleisch und Gemüse lange geköchelt, wodurch ein reichhaltiges Geschmacksprofil mit üppigem Aroma und Fettgehalt entsteht. Im Gegensatz dazu zeichnet sich japanisches Dashi durch das kurze Köcheln von Zutaten wie Kombu-Algen und Katsuobushi-Bonitoflocken aus, um einen klaren, transparenten Umami-Geschmack hervorzubringen. Während Bouillon und Consommé eine „starartige Präsenz“ besitzen, fungiert Dashi als Hintergrund eines Gerichts, unterstützt die Aromen der Zutaten und erhält die Gesamtharmonie. Da zudem keine Gewürze verwendet werden, beeinträchtigt es nicht die Eigenaromen der Zutaten. Diese Besonderheit trägt maßgeblich dazu bei, dass die japanische Küche für ihren „zarten und leichten Geschmack“ gelobt wird.

Die „Umami-Komponenten“ in Dashi und ihre gesundheitlichen Vorteile

Der Grund für den köstlichen Geschmack von Dashi liegt in seinen wissenschaftlich nachgewiesenen Umami-Komponenten. Glutaminsäure, die in Kombu reichlich vorhanden ist, Inosinsäure, die vorwiegend in Bonitoflocken vorkommt, und Guanylsäure, die in Shiitake-Pilzen enthalten ist, sind allesamt natürliche Verbindungen mit Umami. Ihre Kombination erzeugt einen synergetischen Effekt, der einen ausgeprägteren und komplexeren Geschmack ergibt. Durch die Nutzung dieser Eigenschaft können sättigende Gerichte mit reduziertem Salzgehalt zubereitet werden. In Europa, wo das Gesundheitsbewusstsein wächst, ist die Möglichkeit, sowohl Salz zu reduzieren als auch ein köstliches Gericht zu erzielen, sehr attraktiv. Darüber hinaus bietet Dashi natürliches Umami ohne künstliche Zusatzstoffe und ist daher für alle geeignet, die sich natürlicher ernähren möchten.