Comment sont fabriquées les flocons de bonito : l’ingrédient clé du dashi

"Dashi" est au cœur de la cuisine japonaise. Mais saviez-vous que son ingrédient principal, le katsuobushi (copeaux de bonito), nécessite des mois de savoir-faire pour être fabriqué ?

Dans cet article, nous vous ferons découvrir le processus de fabrication traditionnel — du port japonais à votre cuisine — et vous expliquerons pourquoi ce processus est essentiel pour le goût.

1. La matière première : où tout commence

Le bonito est pêché dans le Pacifique Sud, congelé à bord du navire et débarqué au port.

La préfecture de Shizuoka est située au bord de la baie de Suruga, la baie la plus profonde du Japon, qui abrite de nombreux ports de pêche. 

Le port de Yaizu, qui compte le plus grand volume de bonito débarqué au Japon, est un grand port offrant une vue magnifique sur le mont Fuji.

2. Découpe et ébullition

Coupez la tête, puis découpez soigneusement le poisson en 4 morceaux.

Placez les morceaux dans un panier et faites-les bouillir doucement pour éviter qu’ils ne s’effritent.

Retirez soigneusement les arêtes à la main.

3. Fumage et séchage

Fumage au bois de chêne et de sapin.

Fumez pendant une demi-journée, puis laissez reposer pendant une autre demi-journée, et répétez l’opération pendant environ un mois afin d’éliminer progressivement l’humidité.

Obtention de l’« Arabushi ».
L’« Arabushi » possède un arôme puissant et un goût umami prononcé, et est utilisé dans de nombreux plats.
La plupart des copeaux de bonito vendus sur le marché sont des « Arabushi ».

4. Fermentation

La surface de l’« Arabushi » est grattée et séchée davantage grâce à l’action des moisissures. Au fil du temps, le processus de moisissure et de séchage au soleil est répété.

Obtention du « Karebushi ».
Le « Karebushi », élaboré au fil du temps, se distingue par son arôme élégant et son goût umami délicat. Il est utilisé comme ingrédient de haute qualité pour le bouillon des restaurants japonais les mieux classés.

Un excellent dashi est le fruit du temps, de l’effort et de la tradition. Nous espérons que vous apprécierez chez vous le goût authentique du Japon.