Qu’est-ce que le « dashi », le bouillon japonais qui crée l’umami ?

Qu'est-ce que le « dashi », indispensable à la cuisine japonaise ?

Le dashi est la base de l'umami qui caractérise la cuisine japonaise. C'est un liquide clair extrait d'ingrédients naturels tels que l'algue kombu, les flocons de bonite, les champignons shiitake et les sardines séchées. Il confère de la profondeur à l'ensemble du plat tout en conservant une saveur légère. Il joue par exemple un rôle essentiel dans de nombreux plats, comme la soupe miso, les bouillons de nouilles udon et soba, ainsi que les plats mijotés.
Le dashi permet aux saveurs intrinsèques des ingrédients de s'exprimer pleinement, permettant aux plats d'être savoureux même avec un minimum d'assaisonnements. De plus, l'umami est très prisé dans la culture culinaire japonaise, car il est considéré comme l'un des « cinq goûts ».

Pourquoi le Dashi suscite-t-il un intérêt croissant dans l'UE aujourd'hui ?

Ces dernières années, la prise de conscience croissante des consommateurs de santé et l'intérêt croissant pour les aliments naturels au sein de l'UE ont attiré l'attention sur le dashi japonais. Le dashi permet de préparer des plats délicieux sans excès de sel ni d'huile, ce qui en fait une méthode de cuisson idéale pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de sel ou de matières grasses.
Puisqu'il peut être extrait de divers ingrédients d'origine animale et végétale, il est également apprécié des végétariens et des végétaliens. Influencé par l'essor de la cuisine japonaise et les restaurants étoilés, le dashi s'est imposé non seulement dans les restaurants, mais aussi dans la cuisine familiale, comme un élément qui sublime les saveurs délicates de la cuisine japonaise. Le dashi est désormais une base indispensable à l'apprentissage de la cuisine japonaise et s'impose comme une nouvelle référence culinaire au sein de l'UE.

Différences avec les stocks mondiaux de soupe (comparaison avec le bouillon et le consommé)

Bien qu'il existe différents bouillons à travers le monde, le dashi japonais possède des caractéristiques uniques. Le bouillon et le consommé français consistent à mijoter longuement viande et légumes, ce qui leur confère un profil aromatique riche et riche en matières grasses. À l'inverse, le dashi japonais se caractérise par une brève cuisson à feu doux d'ingrédients comme les algues kombu et les flocons de bonite katsuobushi, afin d'en extraire une saveur umami nette et transparente. Tandis que le bouillon et le consommé ont une présence exceptionnelle, le dashi sert de toile de fond au plat, soulignant les saveurs des ingrédients et préservant l'harmonie générale. De plus, sans épices, il n'interfère pas avec les saveurs intrinsèques des ingrédients. Cette distinction explique en grande partie pourquoi la cuisine japonaise est reconnue pour sa « saveur délicate et légère ».

Les « composants umami » du dashi et leurs bienfaits pour la santé

Le dashi est délicieux grâce à ses composants umami, scientifiquement prouvés. L'acide glutamique, abondant dans le kombu, l'acide inosinique, présent dans les flocons de bonite, et l'acide guanylique, présent dans les champignons shiitake, sont tous des composés naturels possédant de l'umami. Leur combinaison crée un effet synergique, donnant une saveur plus prononcée et complexe. L'utilisation de cette caractéristique permet de créer des plats savoureux tout en réduisant la teneur en sel. En Europe, où l'on prend de plus en plus conscience de sa santé, la possibilité d'obtenir à la fois une teneur réduite en sel et un goût délicieux est un attrait majeur. De plus, le dashi offre un umami naturel sans additifs artificiels, ce qui le rend idéal pour ceux qui recherchent une approche plus naturelle de leur alimentation.