Cos'è il "dashi", il brodo giapponese che crea l'umami?

Che cos'è il “dashi”, indispensabile nella cucina giapponese?

Il dashi è la base che sostiene l’“umami” alla base della cucina giapponese. È un liquido chiaro estratto da ingredienti naturali come alga kombu, scaglie di bonito, funghi shiitake e sardine essiccate. Dona profondità all’intero piatto mantenendo un sapore leggero. Per esempio, svolge un ruolo essenziale in numerose preparazioni, tra cui la zuppa di miso, i brodi per udon e soba e i piatti in umido.
Il dashi permette ai sapori intrinseci degli ingredienti di emergere, rendendo i piatti piacevolmente gustosi anche con un uso minimo di altri condimenti. Inoltre, l'umami è molto apprezzato nella cultura culinaria giapponese come uno dei "cinque gusti".

Perché il Dashi sta attirando l'attenzione nell'UE oggi

Negli ultimi anni, la crescente consapevolezza della salute e l'interesse per gli alimenti naturali all'interno dell'UE hanno attirato l'attenzione sul dashi giapponese. Il dashi permette di preparare piatti gustosi senza un eccesso di sale o olio, rendendolo un metodo di cottura ideale per chi è attento a ridurre l'assunzione di sale o grassi.
Poiché può essere estratto da vari ingredienti di origine animale e vegetale, è apprezzato anche da chi segue uno stile di vita vegetariano o vegano. Influenzato dal boom della cucina giapponese e dai ristoranti stellati Michelin, il dashi è entrato a far parte non solo della ristorazione, ma anche della cucina casalinga come elemento che sostiene i sapori delicati della cucina giapponese. Il dashi è ormai una base indispensabile per apprendere la cucina giapponese e sta diventando un nuovo standard culinario all'interno dell'UE.

Differenze rispetto ai Brodi Globali (Confronto con Brodo e Consommé)

Sebbene esistano vari tipi di brodo in tutto il mondo, il dashi giapponese possiede caratteristiche uniche. Il bouillon e il consommé francesi prevedono una lunga cottura a fuoco lento di carne e verdure, che conferisce un profilo di sapore ricco, con un aroma intenso e un contenuto di grassi abbondante. Al contrario, il dashi giapponese si caratterizza per una breve cottura degli ingredienti, come l’alga kombu e le scaglie di katsuobushi (tonnetto essiccato), per estrarre un sapore umami pulito e trasparente. Mentre bouillon e consommé hanno una “presenza da protagonista”, il dashi funge da sfondo al piatto, sostenendo i sapori degli ingredienti e mantenendo l’armonia complessiva. Inoltre, non utilizzando spezie, non interferisce con i sapori intrinseci degli ingredienti. Questa distinzione è un fattore chiave per cui la cucina giapponese è apprezzata per il suo “sapore delicato e leggero”.

I “componenti umami” nel dashi e i loro benefici per la salute

Il motivo per cui il dashi ha un sapore delizioso risiede nei suoi componenti umami scientificamente provati. L'acido glutammico, abbondante nel kombu; l'acido inosinico, prevalente nelle scaglie di tonno; e l'acido guanilico, presente nei funghi shiitake, sono tutti composti naturali che possiedono umami. La combinazione di questi crea un effetto sinergico, risultando in un sapore più pronunciato e complesso. Sfruttare questa caratteristica permette di creare piatti soddisfacenti riducendo al contempo il contenuto di sale. In Europa, dove la consapevolezza della salute è in crescita, la capacità di ottenere sia una riduzione del sale sia un gusto delizioso rappresenta un grande vantaggio. Inoltre, il dashi fornisce umami naturale senza la necessità di additivi artificiali, rendendolo adatto a chi cerca un approccio più naturale alla propria alimentazione.