かつお節の作り方：だしの重要な食材

「出汁」は日本料理の心です。でもその主原料であるカツオ節（ボニトフレーク）が、数か月の職人技を要して作られることをご存知ですか？

この記事では、日本の港からあなたの台所までをつなぐ伝統的な製造工程をたどり、この工程が味に与える重要性を説明します。

 

1. 原料：すべての始まり

カツオは南太平洋で漁獲され、船で冷凍された後、港に揚げられます。

静岡県は駿河湾に面しており、駿河湾は日本で最も深い湾であり、多くの漁港を擁しています。 

日本で最も多くのカツオが水揚げされる焼津港は、富士山の美しい景色が望める大きな港です。

2. 切断と煮沸

頭を切り落とし、丁寧に4つに分けます。

割れないようにかごに入れてそっと茹でます。

手で丁寧に骨を取り除きます。

 

3. 燻蒸と乾燥ing

オークの材木を用いて燻蒸を行います。

1日半ずつ燻蒸と休養を繰り返し、約1か月かけて徐々に水分を取り除きます。

「アラブシ」の完成です。
アラブシは強い香りとうまみを持ち、様々な料理に使われます。
市場に出回っているカツオ削り節の大半はアラブシです。

 

4. 発酵

アラブシの表面を削り、菌の力を借りてさらに乾燥させます。長期間にわたり菌付けと日干しの工程を繰り返します。

「カレブシ」の完成です。
長い時間をかけて作られるカレブシは、上品な香りと繊細なうまみが特徴です。これは出汁の高級原料として用いられ、 一流の日本料理店で用いられます。

 

上質な出汁は時間、手間、そして伝統から生まれます。ご家庭で日本の本格的な味をお楽しみいただければ幸いです。