Wie Bonitoflocken hergestellt werden: Die Hauptzutat für Dashi
„Dashi“ ist das Herz der japanischen Küche. Aber wussten Sie, dass die Herstellung seiner Hauptzutat, Katsuobushi (Bonito-Flocken), Monate sorgfältiger Handarbeit erfordert?
In diesem Artikel führen wir Sie durch den traditionellen Herstellungsprozess – vom Hafen Japans bis zu Ihrer Küche – und erklären, warum dieser Prozess für den Geschmack so wichtig ist.
1. Der Rohstoff: Wo alles beginnt
Bonito wird im Südpazifik gefangen, an Bord eingefroren und im Hafen angelandet.
Die Präfektur Shizuoka liegt an der Suruga-Bucht, der tiefsten Bucht Japans, und beherbergt viele Fischereihäfen.
Der Hafen von Yaizu, der die größte Menge an Bonito in Japan anlandet, ist ein großer Hafen mit einem wunderschönen Blick auf den Berg Fuji.
2. Schneiden und Kochen
Kopf abtrennen und sorgfältig in 4 Teile schneiden.
In einen Korb legen und vorsichtig kochen, um ein Zerbröseln zu verhindern.
Die Gräten sorgfältig von Hand entfernen.
3. Räuchern und Trocknen
Räuchervorgang mit Eichenholz.
Einen halben Tag räuchern und einen halben Tag ruhen lassen, dies etwa einen Monat lang wiederholen, um die Feuchtigkeit allmählich zu entziehen.
Fertigstellung von "Arabushi".
„Arabushi“ hat ein starkes Aroma und Umami und wird in verschiedenen Gerichten verwendet.
Die meisten Bonito-Flocken auf dem Markt sind „Arabushi“.
4. Fermentation
Die Oberfläche von „Arabushi“ wird abgeschabt und mithilfe von Schimmel weiter getrocknet. Über einen langen Zeitraum wird der Schimmel- und Sonnentrocknungsprozess wiederholt.
Fertigstellung von „Karebushi“.
„Karebushi“, das über lange Zeit hergestellt wurde, zeichnet sich durch sein elegantes Aroma und sein delikates Umami aus. Es wird als hochwertige Zutat für Brühen in Top-Restaurants in Japan verwendet.
Großartiges Dashi entsteht durch Zeit, Mühe und Tradition. Wir hoffen, Sie genießen den authentischen Geschmack Japans bei sich zu Hause.