Fabrication des flocons de bonite : l'ingrédient clé du dashi
Le « dashi » est au cœur de la cuisine japonaise. Mais saviez-vous que son ingrédient principal, le katsuobushi (copeaux de bonite), nécessite des mois de travail artisanal ?
Dans cet article, nous vous présenterons le processus de fabrication traditionnel, du port japonais à votre cuisine, et nous vous expliquerons pourquoi ce processus est important pour le goût.
1. La matière première : là où tout commence
La bonite est pêchée dans le Pacifique Sud, congelée par bateau et débarquée au port.
La préfecture de Shizuoka est située au bord de la baie de Suruga, la baie la plus profonde du Japon, qui abrite de nombreux ports de pêche.
Le port de Yaizu, qui se targue d'avoir débarqué la plus grande quantité de bonites du Japon, est un grand port offrant une vue magnifique sur le mont Fuji.
2. Découpe et ébullition
Coupez la tête et découpez-la soigneusement en 4 parties.
Déposez-les dans un panier et faites-les bouillir doucement pour éviter qu'ils ne s'émiettent.
Retirez délicatement les os à la main.
3. Fumage et séchage
Procédé de fumage utilisant du bois de chêne et de sapin.
Fumez pendant une demi-journée, puis laissez reposer pendant une demi-journée, et répétez l'opération pendant environ un mois afin d'éliminer progressivement l'humidité.
Achèvement de « Arabushi ».
L'« Arabushi » possède un arôme puissant et une saveur umami, et est utilisé dans divers plats.
La plupart des flocons de bonite sur le marché sont des « Arabushi ».
4. Fermentation
La surface de l'« Arabushi » est grattée puis séchée grâce à la technique du moulage. Ce processus de moulage et de séchage au soleil est répété pendant une longue période.
Achèvement de « Karebushi ».
Le « karebushi », élaboré au fil du temps, se caractérise par son arôme élégant et son umami délicat. Il est utilisé comme ingrédient de haute qualité pour les bouillons. Restaurants japonais de premier plan.
Un excellent dashi est le fruit du temps, des efforts et de la tradition. Nous espérons que vous apprécierez chez vous les saveurs authentiques du Japon.