かつお節の作り方：出汁の決め手

「だし」は日本料理の心臓部ですが、その主原料である鰹節は、何ヶ月にもわたる職人技を要することをご存知でしたか？

この記事では、日本の港からご家庭のキッチンまで、その伝統的な製造工程をたどり、この工程が味にいかに重要であるかを説明します。

1. 原料: すべてはここから始まる

南太平洋で捕獲されたカツオは、船で冷凍され、港に水揚げされます。

静岡県は日本一深い湾である駿河湾に面しており、多くの漁港があります。 

カツオの水揚げ量日本一を誇る焼津港は、富士山の美しい景色が広がる大きな港です。

2. カットと煮込み

頭を落とし、慎重に4つの部分に切り分けます。

崩れないように、カツオをバスケットに入れ、ゆっくりと煮込みます。

手作業で骨を丁寧に除去します。

3. 燻製と乾燥

カシの薪を使った燻製工程。

半日燻し、半日休ませる工程を約1ヶ月繰り返し、徐々に水分を除去します。

「荒節」の完成です。
荒節は香りが強くうま味があり、様々な料理に使用されます。
市販されている鰹節のほとんどが荒節です。

4. 発酵

荒節の表面を削り、カビの力でさらに乾燥させます。長い時間をかけて、カビ付けと天日干しの工程が繰り返されます。

「枯節」の完成です。
時間をかけて作られた枯節は、上品な香りと繊細なうま味が特徴です。最高級の日本料理店では、だし汁の高級食材として使われています。 

素晴らしいだしは、時間、労力、伝統から生まれます。ご家庭で本格的な日本の味をお楽しみください。